Açougueiro francês vende costela bovina a R$ 13 mil a peça

Alexandre Polmard vende um corte de costela para churrasco por R$ 13 mil

BeefPoint/D/JN

Estes Blonde d´Aquitaine da foto parecem um gadinho meio mixuruca

BeefPoint/D/JN

A equipe do BeefPoint publicou uma interessante matéria no Giro do Boi, sobre um açougueiro de tradicional família francesa que desenvolveu um processo de tratamento de carnes que não só as faz durar anos, com qualidade, mas, também, deixa-as mais saborosas, tanto, que ela é vendida por altos preços. Uma peça de costela para um bom churrasco chega a valer R$ 13 mil. Isto mesmo. Eta churrasquinho caro, não é, meu amigo Olyr Correa, que nos mandou a nota do BeefPoint.

“O açougueiro francês Alexandre Polmard vende carnes que  podem chegar a custar € 3 mil (cerca de R$ 13,3 mil) a peça e são comercializados como se fossem garrafas de vinho de luxo. Polmard pertence à sexta geração de uma família de açougueiros franceses que, desde o ano de 1846, se dedicam a criar gado, abater os animais e fornecer carnes especiais.

A família desenvolveu um tratamento para as carnes chamado de hibernação. O procedimento consiste em manter os cortes em um ambiente com temperatura de – 43 °C e, então, submetê-los a ventos frios com velocidades de até 120 quilômetros por hora. Conforme explicou Polmard, o método permite que a carne seja armazenada por períodos indeterminados de tempo sem que o produto perca qualidade.

Com isso, Polmard pode oferecer, por exemplo, costela “vintage” do ano 2000 aos seus clientes — pela bagatela de € 3 mil (ou o equivalente a mais de R$ 13 mil) o corte. Mas o processo de conservação inovador não é o único aspecto que torna as carnes fornecidas pelo francês especiais. As peças são provenientes de uma raça de gado originária da França chamada Blonde d’Aquitaine, cujos cortes resultam tão tenros como os de Kobe e Black Angus.

Além da seleção da raça, Polmard também trata os animais de maneira especial. Para começar, o rebanho é criado completamente solto e, apesar de existirem confortáveis abrigos pela propriedade da família, os bichos é que escolhem se querem ir até eles — para se proteger da chuva ou da neve, por exemplo.

Além disso, o açougueiro diz que conversa com o rebanho todos os dias e se certifica de que os bovinos tenham uma existência o mais confortável e livre de estresse possível, inclusive quando chega o momento do abate. Isso porque, segundo Polmard, quando os animais entram no abatedouro, o aumento do estresse pode provocar uma elevação nos níveis de ácido lático e glicogênio em seus organismos, e esses compostos afetam a maciez e o sabor da carne.

Assim, ele decidiu investir vários milhões de euros em uma estrutura onde apenas quatro animais são abatidos por semana e de forma que os níveis de estresse não sejam afetados. Todo o investimento e o cuidado que a família dedica ao rebanho se refletem na qualidade da carne que os consumidores saboreiam mais tarde.

Segundo ele, assim como ocorre com os vinhos, carnes de diferentes “safras” têm sabores e atributos diferentes — características que são traduzidas em preços bem diferenciados. Para atender ao público, Polmard abriu uma espécie de “boutique” de carnes em Paris — onde os cortes e embutidos são apresentados em gavetas de madeira e trazem etiquetas de identificação escritas à mão. Na lojinha, o açougueiro comercializa apenas carnes provenientes da fazenda da família, a maioria com cerca de 28 e 56 dias de produção, e conta com uma clientela fiel que reserva os produtos com meses de antecedência.

Além disso, por conta de tamanha exclusividade, muitos restaurantes brigam pelas carnes de Polmard, mas ele apenas negocia com um grupo pra lá de seleto de chefs de algumas partes do mundo. Antes de negociar seus produtos, o francês visita os cozinheiros pessoalmente, para garantir que eles entendam todas as nuances e os requintes relacionados com as peças que ele produz.

 Entre os poucos profissionais selecionados estão o francês Fabrice Vulin, que comanda o badalado restaurante Caprice do hotel Four Seasons de Hong Kong. O chef vem elaborando pratos com uma peça de 15 anos fornecida por Polmard, e os comensais pagam US$ 700 (cerca de R$ 2,8 mil) por pessoa — excluindo o vinho — pelo prazer de degustar a iguaria que praticamente dispensa o uso de faca de tão tenra.”

Como bom francês, Alexandre Polmard deve ter seu vinho nacional preferido, um Lafite, Margaux, Mouton-Rothschild, Latour, Haut Brion ou Petrus, embora com o dinheiro que ele cobra pela carne bem pode se dar ao luxo de beber um Château Mouton-Rothschild 1982. Eu gostaria de provar um deste cortes de Blonde d´Aquitaine que passa pelo processo de hibernação, mas, nacionalista que sou, escolheria um Tannat da Campanha gaúcha, preferencialmente o elaborado pelo meu amigo Valter José Pötter, também criador de gado – Polled Hereford -, cuja carne ele garante que é a mais macia e saborosa do mundo. Quanto a saborosa, também concordo, nasci em berço Hereford, em Santana do Livramento, onde esta genética tem mais de 150 anos, e sei disso, mas, sobre a maciez, tenho dúvidas sobre as carnes  que se encontra nos supermercados, butiques e açougues, porque o brasileiro, que quer ganhar vantagem em tudo, não respeita o consumidor. O produtor se mata para criar os animais direitinho, nos pasto certo e levá-los a abate com a idade ideal, para garantir carne macia, mas, nos frigoríficos e na ponta da cadeia, misturam tudo, carne de animais novos com de bois puxadores de carreta. Resultado, encontrar uma carne macia, no Brasil, é uma loteria...