Curso internacional a distancia sobre
La CALIDAD de CARNE OVINA
16 de junio al 31 de
julio 2014
Presentación: Tutor docente: Ing. Agr Dr. Gianni
Bianchi
El conocimiento de cómo operan los mercados
internacionales, las fortalezas y –eventualmente – debilidades de los países
exportadores e importadores de carne ovina es un aspecto que sirve de
referencia a la hora de definir políticas para el sector y constituye como tal
un tema a desarrollar en el presente Curso: Unidad 1.
Aunque el tema central lo constituyen
aspectos vinculados a la Ciencia de la Carne, es oportuno previamente
desarrollar el estado del arte de las alternativas existentes para aumentar la
cantidad de carne de cordero (Unidad 2) y dentro de ellas hacer especial
hincapié al papel que el ultrasonido puede aportar tanto a nivel productivo,
como industrial (Unidad 3).
Ciertamente resulta indispensable medir -
en forma objetiva - lo que se pretende que los productores produzcan en sus
campos y lo que las plantas exportadoras estarán dispuestas a pagar en forma
diferencial, porque a su vez habrá mercados que demanden y paguen más por esos
productos. Es inmediatamente obvio que, previamente, debemos definir cuál o
cuáles son las características de la canal y de la carne que merecen ser
medidas. Las Unidades 4 y 5 del Curso discuten en profundidad estos temas.
En Uruguay grandes inversiones se han
realizado para capacitar a los productores primarios de los animales, al
personal de la industria y mejorar las instalaciones con el firme propósito de
producir canales y carne en forma ética y con respeto al bienestar de los
animales. No obstante, es mucho – todavía – lo que puede realizarse en aspectos
vinculados al manejo de: los animales previo a su sacrificio (acondicionamiento
de los animales previo a su comercialización, tiempo de ayuno, condiciones de
carga, transporte, descarga, etc.) y las canales (intervenciones en la línea o
en cámara de maduración) con el propósito de garantizar la calidad higiénica
del producto carne, sin afectar su calidad organoléptica o su poder de venta.
La industria de la carne también origina
derivados de ésta: productos cárnicos en su más amplia acepción. El estudio de
usos alternativos de algunos de esos sub-productos para la elaboración de
embutidos, es otra alternativa poco explorada en el país y un área que puede
aportar mucho a la generación de productos con valor agregado y también se
analiza en el presente Curso (Unidad 6, donde también se tratan los aspectos de
Bienestar Animal ya señalados).
Metodología:
El
curso es asincrónico vía internet (e-learning), eso supone que cada alumno
administra su tiempo durante cada módulo semanal.
Se
utilizará Aula Virtual donde se llevará a cabo el curso (plataforma Moodle), a
cada participante se le envía una clave personalizada para acceder a todos los
recursos, ejercicios, tareas y espacios de intercambio con el tutor docente y
con el resto del grupo.
EL
material se presentará en presentaciones en Power Point, lecturas en PDF,
videos y audios.
Se
solicitará un trabajo final integrador de los contenidos basado en la
resolución de un caso teórico - práctico.
El curso está dirigido a:
Técnicos
, profesionales, productores y estudiantes vinculados con el sector ovino.
Tutor docente: Ing. Agr Dr. Gianni Bianchi
Uruguayo,
en 1991 egresado de la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República.
En 2003 Diploma en Estudios Avanzados, de la Facultad de Veterinaria de la
Universidad de Zaragoza, España. En 2005, Doctorado (PhD) en Calidad de Carne,
de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, España. En la
actualidad, es Profesor Agregado del Departamento de Producción Animal y
Pasturas, Área de Producción Animal, Estación Experimental “Dr. Mario A.
Cassinoni” (EEMAC) e integra el Colegio de Profesores de Post-Grado de la
Facultad de Agronomía y de Veterinaria de Uruguay. También integró el de la
Universidad Autónoma de México.
Trabaja
en producción ovina (manejo animal, lana, calidad de la canal y de la carne)
desde 1988 y cuenta con más de 100 publicaciones científicas, libros o
capítulos de libros y más de 100 participaciones en congresos nacionales e
internacionales y en revistas de difusión local y regional. En sus 25 años de
trabajo profesional ha realizado auditorías a centros de investigación,
elaboración de proyectos, asesorías y capacitaciones tanto a técnicos, como
productores de Uruguay y la Región (Argentina, Brasil, Chile, México) en áreas
de alimentación, manejo, genética, producción de carne y lana.
PROGRAMA
Mód.
1 Mercado y comercialización local e internacional de carne ovina.
Mód.
2 - Tecnologías para aumentar la cantidad de carne de cordero.
Mód.3
- El ultrasonido y su uso en la práctica.
Mód.4
- Características de la canal y de la carne.
Mód.
5 - Tecnologías que afectan la calidad de la canal y de la carne.
Mód.
6 - Bienestar animal y productos cárnicos a partir de carne ovina.
Mód.
7 - Trabajo final integrador
Certificación
El
sistema de evaluación será continua, durante el curso el tutor indicará tareas
para realizar durante el mismo y al final del curso se trabajará sobre un
estudio de caso, la realización satisfactoria de este trabajo y la participación
en las actividades propuestas en cada módulo son condiciones para acceder al
certificado que extenderán los organizadores. Durante todas las actividades de
evaluación se contará con la guía del
tutor.
Costo:
El costo del curso es de U$S 240 (doscientos
cuarenta dólares americanos), gestionando el registro y el pago hasta el 30 de
mayo se obtiene una bonificación por inscripción
anticipada siendo el costo de U$S 210 (doscientos diez dólares americanos).
Quienes
lo soliciten pueden acceder al envío del libro Introducción a la Ciencia de la
Carne, Autores: Gianni Bianchi y Oscar D. Feed, con un pago adicional de U$S
100 (dólares cien). Se remite por correo postal. Se adjunta tapa del libro
mencionado.
- Desde el exterior: a través de giro
en efectivo por Western Union
- Desde Uruguay por Red Abitab
Para registrarse hay que remitir los siguientes datos:
Curso internacional a distancia sobre La CALIDAD de CARNE OVINA
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