Foto Fabrício Barreto
A pedido do Walmart Brasil, o chee de cozinha gaúcho Jorge Nascimento utilizou o vinho em todos os pratos que elaborou para um almoço especial, em Porto Alegre, e provou ser possível comer bem sem gastar muito.O cCusto do menu completo não ultrapassou R$ 18,85 por pessoa.
A 11ª edição da Ceia Exclusiva do Walmart Brasi, dia 2 de julho, reuniu jornalistas no aconchegante espaço do festival Sabores de Inverno, no Nacional Bela Vista, em Porto Alegre, e viu o chef Jorge Nascimento, do Nacional Supermercados, basear-se na cozinha vinhateira para criar o menu – isto é, fez uso do vinho como ingrediente fundamental na cozinha praticada pelos que vivem do cultivo e produção de vinho. Não é uma tarefa complicada, a que propôs Nascimento, mas não basta deixar os ingredientes de molho ou simplesmente derramar vinho no assado ou no cozido. Não. Jorge Nascimento valeu-se de uma técnica de cozinha utilizada na alta gastronomia: a redução. Reduzindo o vinho diretamente na panela, ensina ele, vamos obter o extrato do vinho, que mantém todo o vigor do sabor, da cor e do aroma do vinho escolhido. Aliás, ensinou ele, a extração das essências em forma de extrato, é técnica largamente utilizada com sucesso na indústria da perfumaria. “Durante o processo de redução, o aroma toma conta do ambiente, perfuma e movimenta a mente, oferece descobertas de sensações e desejos”, afirma ele, e continua: “Através deste inebriante exercício foi que criei o menu, que acima de tudo preza o sabor e a frugalidade características intrínsecas na vida vinhateira”. O Nacional convidou também a enóloga Maria Amélia Flores (do Blog Vinhos & Arte) para sugerir os vinhos ideais para acompanhar cada receita.
Menu
Entrada
Sopa-creme de feijões brancos com cogumelos macerados em vinho chardonnay servido com pão de centeio ao perfume de alecrim e limão siciliano
Rendimento: 4 pessoas
Preço (sem bebida)*: R$ 23,30 a receita / R$ 5,80 por pessoa
Vinho sugerido: Clos de Nobles (sugestão para a Entrada). Vinho tradicional brasileiro, serrano, com uma uva rica em aromas cítricos, que é a Riesling. O Riesling também apresenta boa estrutura, não é um vinho branco "leve". A sopa do chef Jorge, por ser feijão branco, tem consistência, precisa desta leve untuosidade; o aroma do limão siciliano é outro traço que se encontra no descritivo desta uva. Preço*: R$ 12,00.
Prato Principal
Steak de alcatra ao molho acebolado com vinho merlot e guarnecido por batatas laminadas
Rendimento: 4 pessoas
Preço (sem bebida)*: R$ 20,60 a receita / R$ 5,15 por pessoa
Vinho sugerido: Almaden Tannat. A campanha gaúcha está entre os destaques deste inverno, com seus vinhos potentes que estão encantando os consumidores. O Almadén Tannat combina bem com carne, pela sua potência, aromas que lembram a couro, especiarias e frutas negras. O consumidor pode combinar com o Merlot, que é o mesmo usado no molho; e fica essa brincadeira provocativa: há inúmeros "cortes" no Uruguai, principalmente que unem Tannat e Merlot. Preço*: R$ 11,50.
Sobremesa
Cake com amêndoas, gengibre e chocolate embebido em vinho quente com especiarias servido com sorvete de zabaione
Rendimento: 4 pessoas
Preço (sem bebida)*: R$ 31,50 a receita / R$ 7,90 por pessoa
Vinho sugerido: Aurora Colheita Tardia. Aromas de amêndoas são o descritivo principal do Aurora Colheita Tardia. O toque do chocolate perfuma o prato, o gengibre se acentua com o mel e doçura do vinho. Preço*: R$ 17,00.
Ingredientes e modos de preparo
ENTRADA
Sopa-creme de feijões branco com cogumelos macerados em vinho chardonnay servido com pão de centeio ao perfume de alecrim e limão siciliano
Rendimento: 4 pessoas
Preço*: R$ 23,30 a receita / R$ 5,80 a por pessoa
Fundo de aves
Ingredientes:
1 quilo de asas de frango
1 alho-porro
1 cabeça de alho
2 cebolas médias
20 grãos de pimenta-do-reino em grãos
1 molho de salsinha
2 cenouras
Sal
Óleo vegetal
4 folhas de louro
Modo de preparo:
1. Higienize todos os ingredientes.
2. Com um cutelo, corte as asas de frango de forma que o osso fique exposto, e reserve.
3. Corte a parte branca e verde do alho-porro em pedaços de 5 cm, e reserve.
4. Corte a cabeça de alho com cãs e tudo ao meio, e reserve.
5. Corte as cebolas em quatro. Reserve.
6. Corte a salsinha grosseiramente, e as cenouras com casca, em rodelas de 2 cm.
7. Aqueça a panela tipo caldeirão e coloque o óleo.
8. Refogue no óleo o frango, os grãos de pimenta-do-reino, o alho-porro, as cebolas, a salsinha, as folhas de louro, as cenouras e o sal.
9. Refogue por 5 minutos até que os aromas se desprendam.
10. Complete com água até o rebite da panela.
11. Deixe levantar fervura, e cozinhe em fogo brando por 45-60 minutos.
12. Com uma colher ou escumadeira, vá retirando as espuma de resíduos que vai se formar.
13. Coe e dispense todos sólidos. O fundo pode ser usado em risotos, sopas, massas etc.
Sopa-creme de feijão branco com fungui secci ma macerados em vinho chardonnay
Ingredientes:
1,2 litros de fundo de ave (receita anterior)
250 gramas de feijão branco demolhado de véspera
1 cebola média picadinha
400 gramas de cogumelos paris frescos ou 100 gramas de fungui secci
200 ml de vinho chardonnay
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
100 gramas de manteiga
Modo de preparo:
1. Numa panela caldeirão de fundo grosso, devidamente aquecida, derreta a manteiga e refogue as cebolas até que fiquem transparentes e com aroma adocicado.
2. Junte os feijões, sal, pimenta-do-reino moída na hora, e refogue por 3-5 minutos.
3. Adicione o fundo de ave até a altura de um dedo antes do rebite da panela caldeirão.
4. Numa outra panela, coloque o vinho chardonnay e os fungui secci, leve ao fogo baixo e cozinhe até reduzir 50% do volume inicial.
5. Corte os fungui secci em cubos de 1 cm, reserve os fungui secci e o líquido.
6. Cozinhe em fogo médio por 35-45 minutos ou até que os feijões estejam cozidos e macios.
7. Transforme a sopa em creme com ajuda de um mixer ou liquidificador.
8. Misture os funghi secci e o líquido deles.
9. Deixe levantar fervura, prove os temperos e ajuste se julgar necessário.
10. Sirva quente.
PRATO PRINCIPAL
Steak de alcatra ao molho acebolado com vinho merlot e guarnecido por batatas laminadas
Rendimento: 4 pessoas
Preço*: R$ 20,60 a receita / R$ 5,15 por pessoa
Ingredientes:
800 gramas de alcatra
400 gramas de cebolas
½ molho de manjerona
½ molho de folhas de salsinha
2 dentes de alho fresco
12 folhas de manjericão verde
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
200 gramas de manteiga
50 ml de azeite de oliva extra-virgem
350 ml de vinho merlot
4 batatas médias
Modo de preparo:
Limpe a carne e corte em quatro steaks de 200 gramas cada.
Corte as cebolas em anéis de ½ cm.
Higienize e desfolhe as ervas.
Descasque, amasse e pique os dentes de alho.
Tempere a carne com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Passe os steak na farinha de trigo, retire o excesso. Reserve.
Doure a carne de ambos os lados com um pouco de manteiga. Leve ao forno a 200C por 10-15 minutos ou até que chegue ao ponto desejado.
Na mesma panela, com mais manteiga, refogue os anéis e cebolas por 4 minutos, junte o alho, as ervas e refogue por mais 3 minutos.
Adicione o vinho e deixe o álcool evaporar.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe por mais 2 minutos, e reserve.
Sirva o molho sobre a carne.
Batatas Dauphinois
Ingredientes:
4 batatas médias
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
100 gramas de manteiga
Modo de preparo:
Descasque as batatas.
Com ajuda de uma faca, lamine as batatas até 2/3 do seu espaço.
Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Coloque numa assadeira ou refratário com a manteiga cortada em cubinhos.
Leve ao forno a 180C e asse por 35-45 minutos.
Regue a batata com a manteiga a cada 10 minutos.
Sirva com o steak de alcatra (receita anterior).
SOBREMESA
Cake com amêndoas, gengibre e chocolate embebido em vinho quente com especiarias servido com sorvete de zabaione
Rendimento: 4 pessoas
Preço*: R$ 31,50 a receita / R$ 7,90 por pessoa
Cake de amêndoas, gengibre e chocolate
Ingredientes:
Cake
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
½ xícara (chá) de manteiga sem sal
4 ovos
½ xícara (chá) amêndoas com pele picadas
¼ xícara (chá) de gengibre picado
1 xícara (chá) de chocolate meio amargo picado
1 sachet de fermento químico em pó
1 xícara de leite
Calda:
350 ml de vinho pinot noir
1 pau de 4-6 cm de canela em pau
2 cravos-da-índia
5 grãos de pimenta-da-jamaica
2 pitadas no noz moscada
20 gramas de manteiga
¼ xícara de açúcar
4 bolas de sorvete de sua preferência
Modo de preparo:
Bata a manteiga e o açúcar até obter um creme, e junte os ovos.
Adicione as amêndoas, o gengibre, o chocolate e o leite.
Misture bem tudo.
Coloque o fermento.
Despeje a massa numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Asse em forno a 180º por 45-60 minutos.
Faça a calda: misture o vinho, o açúcar, a noz moscada, a canela e o cravo-da-índia.
Leve a ferver em fogo alto por 8 minutos ou até que o álcool evapore.
Junte a manteiga e deixe ficar com espessura de molho.
Monte o prato com uma fatia de cake morno embebido no molho de vinho quente.
Por cima, coloque a bola de sorvete e o restante da calda de vinho quente.
* Preços pesquisados no site do Nacional (www.nacional.com.br) em 26/06/2013.
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